广式月饼——椰蓉

24 Sep 2006 发表评论

by lpapple in 卡卡猫的厨房_中式糕点

中秋快到了，又开始馋月饼了。 中国店的月饼还真不是普通的贵，4个不大的月饼要10几欧，抢钱啊~~~

真后悔上次回去没带几个月饼模子回来，在这里的中国店都找遍了，都没有，害我只好用塑料的果冻模子做。花纹不够深，用起来也不怎么顺手，不过好歹能认出月饼样，味道也不错

 

这次做的是gg最爱的椰蓉馅儿

饼皮材料：（我用下面的材料减半，可做10~12个小月饼）

转化糖浆            120g（糖浆可以自制，做法放在下面，我用现成的original syrup代替）

植物油               40g

面粉                 160g

碱水                 1/2小匙（可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替）

盐                    少许

 

椰蓉馅: （成品约330g）

砂糖                 80g

猪油                 40g （我用奶油（butter）代替）

糕粉                 80g （即熟糯米粉，用干糯米粉蒸熟或用微波炉叮熟即可）

椰子粉               80g（我买不到粉状的，就买的椰丝，然后磨成粉）
 鸡蛋                 1个

 

装饰：

蛋黄                  1个（加水1小匙搅匀）

 

饼皮做法：

1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，揉成软面团。

2、覆盖保鲜膜，室温下放置4小时以上。

 

椰蓉馅做法：

1、砂糖与鸡蛋混合，搅拌至糖溶（不用打发，糖溶即可）

2、加入融化的猪油或奶油拌匀，再拌入椰肉粉及糕粉即可。（可根据粉团的软硬程度增加或减少糕粉用量）

 

 成型及烘烤：

1、根据饼模大小，分割馅料及饼皮，我是用40g的内陷配上13g的饼皮；

2、手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。（月饼皮是非常薄的，这个手法可以保证月饼烤好后皮馅不分离，成品花纹明显）

3、月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。

4、依次做完所有的月饼，烤箱预热至180℃，在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤5分钟，取出刷蛋黄液；

5、烤箱调低至150℃，继续烘烤7分钟，取出再刷一层蛋黄液，再烤5分钟或到满意的颜色。

6、烤好的月饼，放凉后密封保存2~3天后，使其回油，即可食用。

 

Ps：制作转化糖浆比较费时，而且最好有专用的温度计。原食谱里说可以用golden syrup代替，但是我只能买到original syrup，饼皮的颜色就深了很多。我把转化糖浆的做法转帖在下面。

 

转化糖浆
原料：
糖：800克
水：300CC
新鲜柠檬：2个(柠檬汁6大匙)
白醋：2大匙
Baking Soda：1/4小匙
水：2小匙
做法：
1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即离火。
2、Baking sosa加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。

做法来源：广式月饼全程DIY by 为为